Da. Multe mixere de bucătărie au viteze diferite și diferite tipuri de atașamente de amestecare. Consultă recomandările producătorului mixerului tău pentru a-l folosi corect pentru aluatul cu hidratare mare.

Amestecarea inițială a aluatului într-o rețetă de pâine cu maia are două scopuri principale:

1. Combinați apa, maiaua și făina într-un amestec omogen.
2. Întindeți aluatul pentru a alinia și întări firele de gluten. Acest pas este cunoscut și sub denumirea de „dezvoltare a glutenului”.

• Este posibil să faci pâine cu maia cu foarte puțină manipulare. Poți combina ingredientele, lăsa aluatul să fermenteze la temperatura dorită, apoi să-l formezi fără nicio manipulare suplimentară. Această abordare este mai simplă, mai puțin consumatoare de timp și produce pâini perfect bune.
• Totuși, pâinile cu mai puțină manipulare și, prin urmare, mai puțină dezvoltare a glutenului vor avea, în general, o structură mai puțin înaltă și un miez mai puțin deschis decât pâinile care au avut mai multă manipulare și dezvoltare a structurii în timpul fermentației de masă.
• De asemenea, poți amesteca aluatul folosind un mixer de bucătărie. Fii atent, este ușor să supra-mixez aluatul într-un mixer de bucătărie.

Pâinea cu maia este un aluat „cu hidratare mare”, care este extrem de lipicios. Metodele tradiționale de frământare nu sunt foarte eficiente sau ușor de aplicat pe aluatul cu hidratare mare.

Există câteva motive pentru care aluatul cu maia ar putea să nu crească suficient:

• Maia prea veche sau neactivă: Dacă starterul tău de maia nu este suficient de activ, nu va fermentează eficient aluatul. Asigură-te că starterul este hrănit corespunzător și este activ înainte de a-l folosi.
• Temperatură scăzută: Aluatul cu maia are nevoie de o temperatură mai caldă pentru a fermenta eficient. Dacă este prea rece, creșterea va fi mult mai lentă sau inexistentă.
• Hidratarea insuficientă: Un aluat prea uscat poate duce la o fermentație slabă. Asigură-te că folosești suficientă apă pentru a susține dezvoltarea drojdiilor naturale din maia.
• Timp insuficient de fermentație: Dacă aluatul nu are suficient timp să fermenteze, poate să nu crească suficient. Fii răbdător și lasă aluatul să se dezvolte pe parcursul procesului de fermentație.

Metoda „bassinage” este o tehnică de amestecare în care apa nu este adăugată toată dintr-o dată. O parte din apă este rezervată și adăugată treptat în timpul procesului de amestecare.

Temperatura Dorită a Aluatului este un calcul folosit pentru a determina temperatura apei necesare pentru a aduce aluatul la o temperatură dorită.

• De exemplu, dacă ingredientele sunt la temperatura camerei, poți aduce temperatura aluatului la 80°F/27°C folosind apă la o temperatură de 85°F/29°C.
• Aceste metode sunt fiabile doar dacă temperatura dorită a aluatului este apropiată de temperatura camerei. Cu cât temperatura DDT deviază mai mult de la temperatura camerei, cu atât aceste metode devin mai puțin fiabile.
• Aici este un calculator care aproximează: Rise — Smart DDT Calculator (bakewithrise.com/ddt)

În timpul amestecării inițiale, aluatul poate deveni lipicios din mai multe motive:

• Hidratare prea mare – Fiecare tip de făină are un punct de saturație, iar anumite tipuri de făină pot suporta mai mult sau mai puțin apă decât altele. Dacă aluatul este foarte lipicios, încearcă să reduci hidratarea cu 5% din greutatea făinii. De exemplu, scade de la 75% hidratare la 70% hidratare.
• Starter acid – Dacă starterul tău este prea matur și/sau acid, poate face ca aluatul să fie foarte lipicios. Încearcă să folosești starterul aproape de vârf.
• Tipuri de făină – Anumite tipuri de făină sunt mai lipicioase decât altele. Făina de secară, în special, este foarte lipicioasă de lucrat.

Metoda „slap and fold” este o metodă de amestecare manuală a aluatului. A fost popularizată de Richard Bertinet. Această metodă este folosită în locul amestecării manuale sau mecanice.
Beneficiile metodei slap and fold sunt:

1. Este o metodă foarte eficientă de a combina ingredientele,
2. Începe dezvoltarea glutenului în timpul amestecării inițiale,
3. Începe să aerisească aluatul și accelerează fermentația.
4. Eu folosesc această metodă când vreau să combin rapid toate ingredientele și să accelerez procesul. Dacă folosești metoda slap and fold, poți evita necesitatea de a face întindere și pliere sau de a manipula mult aluatul în timpul fermentației de masă.

• La toate metodele de amestecare manuală, este important să incluzi pauze pentru a lăsa glutenul să se relaxeze și să nu fie suprasolicitat. Eu prefer să amestec 2-3 minute, urmate de o pauză de 2-3 minute înainte de a relua.
• Această metodă nu trebuie confundată cu „stretch and fold” (întinde și pliază), care este o tehnică diferită folosită în fermentația de masă.

Metoda Rubaud este o metodă populară de amestecare manuală a aluatului. Metoda Rubaud dezvoltă forța glutenului din faza inițială a procesului. În metoda Rubaud, ridici și tragi ușor aluatul într-un bol, imitând mișcarea unui mixer cu braț de scufundare.

• Prin dezvoltarea forței glutenului în timpul amestecării inițiale, poți manipula aluatul mult mai ușor în timpul fermentației de masă. Unii brutari fac o combinație între amestecarea cu metoda Rubaud și câteva pliuri blânde în fermentația de masă.
• Ca la toate metodele de amestecare manuală, timpul de „odihnă” este la fel de important ca timpul de amestecare. Încearcă să amesteci manual timp de 5 minute, apoi lasă aluatul să se odihnească 5 minute și repetă. A
• luatul ar trebui să devină ușor mai ferm după fiecare pauză. Această tehnică de amestecare și odihnă face ca următoarea rundă de amestecare manuală să fie mai productivă.

„Hidratarea mare” se referă la proporția de apă din aluat comparativ cu cantitatea de făină.

• De obicei, un aluat cu hidratare mare conține mai multă apă decât aluatul de pâine tradițional, ceea ce îl face mai lipicios și mai greu de manevrat.
• Cu toate acestea, această hidratare mare ajută la obținerea unui miez mai aerat și a unei coaje crocante, specifică pâinii cu maia.